/ Форум / Архив / Увлечения

Ответ для мисс:

мисс:
Лучше зубы почистить
а чай, да и вообще, жидкость сразу после приема пищи пить не рекомендуется, вот)

Лен, целый день думала как я буду на работе после обеда зубы чистить, не поймут ... А оставить без чая до конца рабочего дня, знаешь тоже не вариант...

Придется пожертовать ослепитьтельной улыбкой, главное чтобы изо рта не воняло, правильно?!!

Ответ для Верба:

Верба:
А оставить без чая до конца рабочего дня, знаешь тоже не вариант...

неее....ни в коем случае, это нельзя допустить...Таня, я пришлю тебе самовар)

Сегодняшний наш рассказ будет о торте, который появился в советское время. Кстати, и название его символично - "Птичье молоко". Очевидно, имелось в виду, что вот-вот наступит коммунизм, и там у нас будет все, даже птичье молоко. Но коммунизм так и не наступил, а торт остался одним из самых любимых. Кстати, этот торт в своем роде уникален. Мы не только знаем имя его изобретателя - а придумал его начальник кондитерского цеха ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник - но его изобретателю был даже в 1982 году выдан патент на изобретение этого торта.
Сам торт состоит из двух коржей и в середине крем. Для коржей нам понадобятся 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки и сода. Для крема нам понадобятся 10 яиц, 40-50 грамм желатина, 150 мл воды, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 300 грамм сливочного масла, ванилин по вкусу. Для глазури возьмем 5 столовых ложек какао, 3
столовые ложки молока, полстакана сахара, 50 грамм сливочного масла и орехи. Сначала приготовим бисквитные коржи. Нужно взбить яйца с сахаром, добавить муку, размешать и выпекать на среднем огне. Готовый корж разделим на две части. Теперь займемся кремом. Вначале желатин надо развести в кипяченой воде и дать настоятся минут 30. Разотрем лтки с сахаром, вольем стакан молока и размешаем. Всыплем столовую ложку муки, азмешаем и доведем на водяной бане до кипения. Остудим массу и добавим в нее 300 грамм растертого сливочного масла и ванилин. А белки не выбросили?Ну и славно. Возьмем эти 10 белков, собьем их миксером вместе с 1 стаканом сахара в густую пену. Быстро вольем желатин, тщательно перемешивая. Смешаем обе массы, желтковую и белковую. Полученный крем выльем на корж, предварительно закрепив по периметру коржа бумагу, чтобы крем не вылился. Накроем сверху вторым коржом и поставим на холод. Пока торт будет остывать, приготовим глазурь. В какао смешаем сахар, молоко и масло. Доведем до кипения и покроем сверху торт. Для украшения торт посыпают сверху еще грецкими орехами, можно также украсить дольками мандарина, смоченными в сахарном сиропе.

Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, более 25 процентов белков, важные органические соли и витамины.

Не зря он пользуется популярностью и сам по себе, и как превосходная приправа ко многим блюдам. Дело дошло до того, что сыр удостоился даже памятника. В конце прошлого века в Чикаго была организована всемирная выставка.

Сыровары канадского города Перта изготовили для выставки гигантский сыр, диаметр которого был равен 10 метрам. На это было истрачено около 100 тысяч литров молока, а весил он 10 тонн. И решили жители города Перта сделать памятник в честь сыра-великана.

Производство сыра известно с незапамятных времен. В бессмертной поэме «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. И Полифем…

«Коз и овец подоил, как у всех это принято.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»

Так изготовляли сыр в пещере Полифема. Прошли века, изменилась техника и технология сыроварения, но основные свойства сыра мало изменились. Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. При этом происходит образование сгустка, который подвергается дальнейшей обработке и созреванию. У нас в СССР больше распространен сычужный способ сыроделия.

Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. Полученный таким образом сгусток – калье – дробят, измельчают, прессуют, солят и начинается процесс «созревания» сыра.

Каждому сорту сыра для созревания требуется свой по-разному длительный срок. Для голландского сыра период созревания 2-3 месяца, а для швейцарского – до 6-8 месяцев.

В результате разнообразных процессов появляются характерный вкус и аромат сыра, а также его рисунок. На поверхности сыра образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Некоторые сыры обладают чрезвычайно острым запахом. Американский писатель Джером К. Джером в своей повести «Трое в одной лодке» упоминает сыр с запахом в двести лошадиных сил. Запах этого сыра чувствовали за три мили, а за двести ярдов он валил человека с ног!

Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.

А сколько всего существует сортов сыра? Специалисты утверждают: 800! В нашей стране много сделал для развития отечественного сыроварения известный деятель молочного хозяйства Н.В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на кооперативных или, как тогда говорили, артельных началах.

Большой интерес к вопросам сыроварения проявил великий русский химик Д.И.Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в бывшую Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.

В России в 1913 году было выработано менее 8 тысяч тонн сыра, в 1940 году производство его достигло уже 42 тысяч тонн, а в 1965 году – 288 тысяч тонн! Но и этого недостаточно. В 1970 году производство сыра и брынзы достигает 625-670 тысяч тонн.

Сыры изготавливают во всех странах мира, причём сыровары каждого города придают своему сыру особый вкус и аромат, отличающий его по качеству от других сыров. Изготавливают сыр не только из молока, но из печени теленка или свиньи, например, итальянский сыр, из сметаны и сахара со льдом, так называемый сыр «мороженый», из казеина и сои, сыр из гороха и многие другие.

На заре сыроварения…

Почти все сыры имеют географические названия. Вспомните: швейцарский, голландский, российский, латвийский, алтайский, ярославский, костромской и т.д. Названия эти связаны с теми местностями, где впервые были изобретены сыры и освоены. Другие названия сыров зависят от способа производства, например, плавленый: от состава компонентов, используемых при изготовлении сыра, так деликатесный, в состав которого входят специи; по назначению – дорожный, охотничий, чайный, закусочный; или национальные сыры, как-то качкавал, который распространен у нас на Кавказе и в Молдавии.

Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен». Вкусив случайно сыр, люди стали изготовлять его, смешивая молоко с соками или экстрактами некоторых растений или животных тканей, превращая молоко в творог или сыворотку. Способы изготовления сырок хранили в тайне.

Человек стремился изготовить такие сыры, которые бы не портились в условиях жаркого климата. Одним из таких сырок был проволонский, изготовлявшийся в странах юга Европы. Подобным ему был сыр домиати. Египтяне, впервые приготовившие такой сыр, хранили его в соляных растворах. «Ветхий завет» также содержит несколько упоминаний о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Аристотель (384-322 г. до н.э.) описал свертывание молока и технику приготовления сыра.

Древние греки и римляне знали и ценили сыр еще до возникновения христианства. Родословная сыра теряется в глубине веков, хотя есть указание на то, что этот продукт был известен древним кочевым племенам Востока.

В древности особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры даже в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра прожил жизнь отшельником, чтобы спокойно заниматься своей философией, он удалился в пустыню, но обойтись без еды он не мог. В течение более 20 лет его любимым кушаньем был сыр. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества.

Сыр – это поистине международная пища. В Англии первые записанный рецепт приготовления сыра нашли в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

Несколько историй с сырами…

Невозможно перечислить все сорта сыра. В одной лишь книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра! Для написания этой книги ему понадобилось 17 лет. В течение 500 лет в графстве Глостершир (Англия) на троицу на холме Купер Хилл устанавливаются своеобразные состязания.

К этому дню варят желтые четырехкилограммовые сыры под названием «Дабл Глочестр». На вершине холма становится церемонимейстер, одетый в белый пиджак и шляпу с разноцветными лентами. Он торжественно вручает сыр человеку, который по сигналу спускает его с холма. За сыром бросаются участники гонок.

Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра, и получает его в награду.

Говорят, в Швейцарии есть такой обычай: в день рождения ребенка изготавливают большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. В торжественные дни сыр ставят на стол. Он сопровождает человека от колыбели до могилы. После смерти сыр остаётся его детям.

Швейцарские газеты писали о сыре, которому исполнилось 120 лет. Когда его разрезали и попробовали, он оказался очень вкусным.

Почему так называется…

Старая загадка. Когда кирпич бывает закуской? Ответ прост: когда он сыр. «Что, кирпич?» – удивленно спросите вы. Да, именно так. Есть такой сыр, которой называется «бакштейн» (Backstein). Это немецкое слово переводится как «back» – печь, от «backen» – запекать, обжигать, а «stein» – камень, буквально запеченный, обоженный камень. Такой дословный перевод говорит не о крепости сыра, а о его форме, сходной с кирпичом.

Этот вид сыра сейчас в нашей стране не производится, но раньше он был очень популярен. Кстати, бакштейн – это голландский сыр, но на своей второй родине в Германии он получил гораздо большее распространение, чем в Голландии.

Герцогский сыр. Давным-давно, когда Бельгия представляла собой страну, состоящую из герцогств, существовало на ее территории Лимбургское герцогство (Люттих) со столицей в городе Лимбурге. Недалеко от него располагалось живописное местечко Герве, где издавна изготовлялся сыр для самого герцога. Подданные герцога были знаменитыми сыроварами, и немало золотых монет принес ему их труд. А когда Бельгия стала едина, лимбургский сыр быстро нашел признание не только во всей стране, но и далеко за ее пределами, особенно в Германии, Австрии, США, России.

Помните строки из «Евгения Онегина»:
«Перед ним roast beaf окровавленный,
И трюфлы, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».

Почему же Пушкин назвал лимбургский сыр «живым»? Возможно, потому, что гастрономы того времени ценили высокое содержание в нем бактериального начала – плесени, которой этот сыр был начинен. А может быть, потому, что хороший лимбургский сыр частенько «плакал»: на его поверхности в виде «слез» выступал сырный сок. Лимбургский сыр довольно мягкий. Он изготовлялся из коровьего молока с добавлением яблок Ренет.

Слухачи из Пармы. Город Парма известен во всей Италии, но еще более известен сыр пармезан. Местное название сыра «грена». Итальянское название сыра напоминает о его гранулярном, зернистом виде на изломе. В течение 1-2 лет он хранится в прохладном, хорошо проветриваемом складе. От вредного воздействия внешней среды поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом.

Созревший сыр имеет приятный острый аромат и солоноватый мясоподобный вкус. Он трудно режется, а потому перед употреблением натирается на терке. Пармезан почти всегда употребляется не как самостоятельное блюдо, а служит для заправки различных блюд или в качестве гарнира к макаронам.

На промышленных предприятиях сыр натирается, высушивается и упаковывается в маленькие стопкообразные контейнеры для розничной продажи.

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень зрелости сыра почти «музыкальным» способом. Их можно назвать дегустаторами-слухачами. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он.

Сыр рокфор завезен в Россию из Франции. Название его происходит от названия небольшого местечка, где он впервые стал изготовляться около 900 лет тому назад.

Жители местечка Рокфор пасли своих овец на небольшой равнине. Во время пастьбы рокфорцы не позволяли овцам пить воду, опасаясь, что мясо и шерсть овец станут грубее.

Дойка овец проходила тоже своеобразно: овец били с большой силой по соскам и молоко, как это ни странно, имело большую жирность. Правда, многие овцы болели от такого способа дойки.

Надоенное молоко доставлялось в дома, расположенные недалеко от равнины. Здесь начинался сложный процесс обработки молока и превращения его в сыр: закисание, коагуляция, обезвоживание, формовка, обработка соленым раствором, чистка, протыкание по-рокфоровски сыров иглами для развития в них плесени и, наконец, длительное созревание в течение 3-5 месяцев в естественных гротах или специальных погребах. После этого сыр готов к употреблению.

В 1070 году около местечка Рокфор возник монастырь Конг, получивший право изготовления двух видов сыров в подвале каждого дома. Монастырь расширял своё производство, в XVI веке получил от парламента города Тулузы разрешение на монопольное производство сыра, а уже в конце XIX века рокфоровское сыроварение получило название «Объединенные подвалы».

Название «рокфор» стало торговой маркой этого производства. Сыр получил мировое распространение. В настоящее время этот сыр изготавливают не только из овечьего, но и из коровьего молока.

Он обладает острым солоновато-перечным вкусом. Синевато-зеленоватые прослойки – это следствие специально вносимой плесени, очень полезной, имеющий антибиотический характер.

Эдамский сыр. Этот твердый круглый сыр делают из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Сыр в меру соленый. Иногда он окрашивается снаружи в красный цвет, смазывается жидким маслом и заворачивается для транспортировки в специальную бумагу. Внутренняя часть сыра иногда равномерно окрашивается в желтый цвет. При разрезе можно обнаружить небольшое количество дырочек.

Родина эдамского сыра – Нидерланды. Он вырабатывается здесь в двух видах – шарообразным, называемым «эдам», и плоским – «гоуда», более мягким в виде низкого цилиндра. Способ приготовления один и тот же, но так как они разной формы и веса, то, естественно, требуются и разные сроки созревания, что отражается и на вкусе.

Изготовляемый в других странах этот же сыр имеет другую форму, например в США – форму каравая. Во Франции эдамский сыр известен под названием «голова мавра». Жирность эдамского сыра 32 процента.

Король сыров прописан в Швейцарии. Здесь возникли первые кооперативы крестьян – сыроваренные ассоциации. Родился швейцарский сыр у города Берна в долине реки Эммы. У себя на родине швейцарские сыры довольно больших размеров: вес их достигает до 130 килограммов. За такие размеры, за вкус и «преклонный» возраст швейцарские сыры прозывали «королями сыров».

Швейцарский сыр внутри испещрен отверстиями, через которые выходит двуокись углерода во время созревания. Швейцарский сыр, изготовляемый в долине Эммы, известен под названием «эмментальского», разновидностью его является сыр-грюер. Отличаются эти сыры друг от друга только размерами и весом. Особой разницы в качестве нет.

Сейчас разные страны изготовляют свои «швейцарские» сыры. Каждый изготовитель, в каком бы месте он ни жил, старается внести в производство сыра своё умение, свои знания, свой опыт, стремясь придать своему «детищу» и качества, отличные от качества других сыров.

Ответ для Верба:
Ммм, сыррр...
У меня была одноклассница, у неё папа каждое лето преподавал во Франции. Ну, это всё не интересно вам. Так я вот к чему. Он привозил оттуда очень много сыров. Я тогда первый раз и попробовала сыр с плесенью, вонючий - кошмар На вкус не поняла, т.к. старалась не дышать, пока его ела Вот остальные сыры были вкусные, правда, названий не помню

Ответ для Татка:
А я обожаю сыры с плесенью! Особенно "Рокфор"! Вкус их заключается в сочетании таких несочитаемых компанентов, и еще обожаю сыр с белым полусухим вином как самостоятельное блюдо. А этим летом я нашла особую пикантность в сочетании "Дор блю" (тоже с плесенью) и белого винограда.

Ответ для Верба:
Моя дорогая...)
ну, шо ж тебя так тянет на высококаллорийные продукты то?
тортики, пироги с пирожками, сыры...
я вот, только прочитала про сыры, сразу килограмм в весе прибавила))
а если б съела?
жду рецептов вегетарианской кухни! Срочно! ))

Ответ для мисс:

мисс:
жду рецептов вегетарианской кухни! Срочно! ))

Ого. Лена, а ты что вегетарианка? Я 5 лет была вегитарианкой, а потом захотела колбасы))) и уже 7 лет мясоедка

Ответ для Альматея:
К сожалению, Таня, я мясоедка с большим стажем)
Но пришла к выводу, что пора становиться вегетарианкой)
нет, нет.. дело здесь не в кризисе)) все гораздо банальнее, - в здоровье)

Ответ для мисс:
Ну тоже надо поосторожней ))) Не всем подходит вегетарианство. Хотя у меня старшая сестра 2-их детей родила будучи вегетаианкой))). Один из них в маму - не любит мясо, хоть и ест иногда. А другая обожает мясо - в папу)))

Ответ для Альматея:

Альматея:
Не всем подходит вегетарианство

Канешна, мне не подходит вегетарианство...я без мяса жить не могу))
а шо делать?))
Хиба хочеш? Мусыш!

Ответ для мисс:

мисс:
ну, шо ж тебя так тянет на высококаллорийные продукты то?

Тянет, ой как тянет. И шеф постоянно тянет на "Узбекскую кухню"!

Ответ для Верба:
Спасибо, Татьяна. Очень интересно! и, вкусно!

Ответ для мисс:

мисс:
жду рецептов вегетарианской кухни!

Дождалась! Берешь спелую тыкву (1кг), моркови (прим. 600 гр) 1 большой лимон с цедрой и жидкий мед (2-3 ст. ложки) Тыкву и морковку трем на крупной терке или соломкой режем. Лимон - выжимаем сок, а цедру мелко нарезаем. Потом не хитро всё соединяем заливаем жидким медом и после процесса поглащения облизываем пальчики. Но... при больших дозах возможен слабительный эффект!Этот рецепт рассчитан на 6 порций.
Ещё обажаю сырую свеклу мелко натертую с нарезанным черносливом, орехами и зернами граната, но без сметанки здесь не обойтись!

Чо-то в воздухе повеяло НГ... Вот мой хит к Рождеству, на ночью не советую, организм свой пожалейте!!!

ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

На 4-5 часов (можно и на ночь) заливаем крупный чернослив сухим красным вином. Рассчет таков - на каждые 200гр телятины 1 крупная слива. Вино должно только покрыть фрукты.
Через положенное время вынимаем, чуть отжимаем и надрезаем сбоку. Удаляем косточку и фаршируем сливу грецкими орехами, растертыми с толченым чесноком.
Телятину режем на одинаковые кусочки, обжариваем на топленом масле до румяной корочки, перекладываем в жаровню или глубокую сковороду.
Доливаем полтора стакана воды и тушим на небольшом огне около часа, до мягкости мяса.
Затем добавляем овощи, порезанные крупной соломкой, - репчатую луковицу, морковь, сладкий перец. Туда же фаршированный чернослив. Вливаем вино, в котором он мариновался.
Теперь специи - только черный молотый перец и полчайной ложки сухого растолченного помельче розмарина.
Тушим еще минут 20-30.
Только старую говядину не берите, не получиться!

Ответ для Верба:
Вот - новенькое. Очень вкусно! Я тушу говядину с помидорами в духовке уже давно, она у меня получается, хоть и почти без подливки, но сочная и вкусная. И решила замариновать в пиве. Получилось великолепно! Совсем другой вкус. А подливка какая.....м-м-м.....

Продукты:
Говядина нежирная, вырезка или лопаточная часть – 1 кг
Помидоры свежие 0,5 кг.
Лук репчатый – 1 крупная головка
Масло растительное для жарки – 3 ст. ложки.
Для маринада
Пиво – 0,3 л.
Лимонный сок – 0,5 лимона
Крахмал – 1 ст.ложка
Чеснок - 1 зубчик(измельчить)
Сахар – 1 ч. Ложка
Черный перец молотый, базилик сушеный, имбирь сушеный
Соль.

Приготовить маринад.
Мясо помыть, хорошо обсушить, нарезать небольшими ломтиками в пол спичечного коробка.
Положить мясо в маринад, поставить в холодильник на 2 часа.

Масло разогреть на сковороде, Отжать мясо от маринада и обжарить в масле до румяной корочки, но не до готовности.

Вынуть мясо из сковороды, на этом же жире поджарить нарезанный кольцами лук.
Помидоры нарезать крупными кружочками.
Мясо уложить в жаровню, залить оставшимся маринадом, выложить лук, сверху - помидоры

Накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа. Если говядина жестковатая, подержать в духовке на полчасика дольше.

Этот салат изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат " Оливье ". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата , 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.


В "Эрмитаже" можно было попробовать кушанья, которые подавались в домах знатных людей того времени. В своей книге "Москва и москвичи" А.Гиляровский писал, что считалось особым шиком, когда обед готовил повар Оливье . Рецепт приготовления салата держался в секрете. Но со временем, рецепт стал видоизменяться. Уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а в советское время и вовсе изменился до неузнаваемости.

Итак, вариант салата " Оливье " в исполнении Виталия Абрамовича Колмановского

150 г. картофеля, четверть банки зеленого горошка, 100 Г. буженины (отварной курицы, свинины, ветчины, вареной колбасы и т.п.), 1-2 средние морковки, 2-3 соленых (маринованных) огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2-3 штуки чернослива, пол-лимона, 100 г. майонеза, 1 чайная ложка горчицы, соль и перец по вкусу.

Картофель нарезать мелкими кубиками, отварить в соленой воде, отцедить и остудить. Отцедить и добавить зеленый горошек и нарезанные соленые огурцы, вареную морковь, мясо и распаренный чернослив. В майонез добавить горчицу, лимонный сок, соль и перец и соединить с подготовленными продуктами. Украшают салат входящими в него продуктами.

...Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое фирменное блюдо "майонез из дичи". Технология производства этой холодной закуски была непростой.

Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубиками желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку.

К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат " Оливье ", сразу же завоевавший популярность в русских ресторанах.

Во время революции и гражданской войны рецепт салата " Оливье " в очередной раз был утерян. Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье .

Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был "Столичным". Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах. а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу.

Как видите, то, что мы называем " Оливье ", далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического "Столичного". И если настоящий " Оливье " сделать в наше время трудно и дорого, то "Столичный" вполне возможно. Главное правило при его изготовлении - РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты : вкуснее от этого он не станет.
¶


форум gotovim.ru, VAS

Тему очевидного сходства окрошек от Авдеевой и Молоховец с блюдом, широко известном ныне как " салат Оливье " мы затронули в предыдущей главе. "Изобретателем" сказанного салата , с некоторой натяжкой, принято считать француза Люсьена Оливье *, который, как сообщает нам Гиляровский, был не только шеф - поваром, но и одним из основателей и совладельцев модного, некогда, московского трактира (фактически, ресторана) "Эрмитаж". Вот что он пишет : "Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье . К избранным гостям-Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге."

Концептуально салат Оливье совсем не был новинкой. В "оригинале" в него входили рябчики (или, как вариант, куропатки и говяжий язык) наряду с раковыми шейками, а иногда и паюсной (черной) икрой. Обратите внимание - это "нерусское" сочетание мясного и "рыбного" сырья в одном блюде - причем почти в таком же составе - уже встречалось нам у Авдеевой. Кроме того, в "настоящий" салат Оливье , как и в постную окрошку по рецепту Молоховец , шли совершенно не свойственные русской кулинарной традиции заготовки на основе уксусного маринада (каперсы, корнишоны), а также сравнительно недавно появившийся в России картофель и, опять таки привозное, "прованское" (оливковое) масло.
Люсьену Оливье удалось успешно "скрестить" и без того уже офранцуженные окрошки от Авдеевой и Молоховец с холодными французскими закусками - "майонезами". Последние, кстати, были распространены в России еще до появления здесь мьсе Оливье - у той же Молоховец в книге есть что - то подобное.
Первоначально, то есть почти полтора столетия назад, салат Оливье был совсем не таким, как мы знаем его сейчас.
Вот один из нескольких "оригинальных" рецептов салата (по книге П. Александровой "Кулинарное искусство", опубликованной в 1899 году в Санкт - Петербурге).

Состав :

рябчики - 3 шт.
раковые шейки - 15 шт.
картофель - 5 шт.
ланспик (он же аспик - бульон упаренный до состояния плотного желе) - 1 стакан
огурцы - 5 шт.
каперсы, оливки, корнишоны - всего 1/8 ф (т. е. 50 - 60 граммов)
(соус) Провансаль - (сделанный из) ½ бутылки (?) масла.
трюфели - 3 шт.

"Нарезать бланкетами (ровными, прямыми, единообразными кусочками) филеи изжаренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля ... и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои - кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата - латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков."

В 1904 году был опубликован другой известный рецепт салата - считается, что к "оригиналу" он несколько ближе, чем рецепт Александровой. Вот перечень ингредиентов :

рябчики - 2 шт.
язык говяжий - 1 шт.
икра паюсная - 1/4 фунта (100+ гр.)
листья салата - латука - 1/4 фунта (100+ гр.)
раковые шейки - 25 шт.
пикули - ½ банки (?)
соус соя - кабуль - ½ банки (?)
огурцы свежие - 2 шт.
крутые яйца - 5 шт.
для соуса Провансаль - 1 фунт (400 - 454 гр.) оливкового масла
- 2 яйца
- французский винный уксус

Сегодня в Европе и Северной Америке многочисленные закуски "по типу настоящего салата Оливье " часто называют "русскими салатами ". Зачастую они отличаются от оригинала еще больше, чем получивший широчайшее распространение "советский" вариант. При этом совершенно очевидно, что никакого отношения к русской национальной кухне эти "творения" не имеют - даже несмотря на репу, которую, видимо для придания блюду еще большей "русскости", туда время от времени пытаются пихать.

С другой стороны, интересный парадокс заключается в том, что блюдо, которое называют салатом Оливье в современной России, по составу гораздо больше похоже НЕ на давно забытый "оригинальный" салат Люсьена Оливье , а на мясную окрошку от Молоховец , которую по ошибке заправили не квасом, а майонезом.
Кто теперь готовит " оливье " с мясом жаренных рябчиков и раковыми шейками, черной паюсной икрой и трюфелями, листовым салатом , каперсами, корнишонами и загадочными соусами "провансаль" и "соя - кабуль"? Никто. За полтора столетия салат Оливье обрусел и "обокрошился" до неузнаваемости.
На смену жаренным рябчикам пришла колбаса или, в лучшем случае, вареная говядина - курятина. Корнишоны, каперсы и листовой салат уступили консервированному зеленому горошку, укропу и огурцам - свежим и квашенным.
В небытие канул соус "соя - кабуль", который, судя по сохранившимся описаниям, приходился близкой родней и ныне популярным в Англии кисло - пряным "коричневым соусам" типа "НР" (и, в гораздо меньшей степени, кетчупам). Теперь необходимую кислинку заправке "оливье" придает традиционная русская сметана.
Ценящиеся почти на вес золота трюфеля не появлялись в России с 1917ого года, черная икра не по карману большинству, а красные раковые шейки потеснились в пользу схожей с ними по цвету, но так ненавистной многим отварной морковки.
Со времен дореволюционного ресторана "Эрмитаж" в составе самого любимого русского салата сохранился лишь майонез (как несколько опроствшийся вариант соуса "провансаль") да картофель с вареными яйцами.

С салатом и его автором - поваром Оливье - связано несколько баек, имеющих разную степень известности и достоверности. Некоторые предпочитают называть эти байки легендами.
Одна из них повествует о том, при каких именно обстоятельствах Люсьен Оливье изобрел свой салат. Якобы первоначально все составляющие блюда - мясо, яйца, огурцы и проч. были выложены на блюдо по отдельности, на французский манер. Русские же едоки - "невежды" стали смешивать все это у себя в тарелках в эдакую окрошку, чем повергли повара некоторое недоумение и даже, якобы, рассердили.
Но Л. Оливье был профессионалом и понимал, что кто платит, то и заказывает. Понимал - и не прогадал. А что - вполне допускаю, что так оно и было.

Еще говорят, что точный рецепт своего "произведения" француз держал в строгом секрете, который так никому никогда и не раскрыл. Все это, конечно, очень интересно и увлекательно, но, к сожалению (или к счастью?) весьма маловероятно.
Любой профессиональный повар подтвердит, что в условиях ресторанной кухни утаивать "секреты" от коллег в течение сколько - нибудь значительного периода времени попросту невозможно - продукты для ресторана закупаются и доставляются централизованно, вся кухонная работа делается на виду. Если у кого и есть какие "тайны", то со временем и они становятся явными.
Скорее всего, причина возникновения мифа о "засекреченности" рецепта "настоящего" салата кроется в том, что в постоянной, незыблемой форме рецепт этот попросту никогда не существовал!
Известно несколько "классических" рецептов этого блюда, оставленных современниками Оливье - два из них приведены выше.
По всей видимости, состав закуски несколько менялся от случая к случаю и, подозреваю, не в последнюю очередь в зависимости от платежеспособности конкретных клиентов или по причине сезонной доступности -недоступности тех или иных ингредиентов.

Третья байка - самая, пожалуй, занятная, но в России при этом совершенно почти неизвестная. Русские уверенны, что автором салата был Люсьен Оливье, который жил и работал в Москве, где и умер в конце 19ого века. Похоронен на Введенском кладбище. На Западе имеет хождение совершнно другая история.
Изобретение салата приписывается некоему Жаку Оливье, уроженцу Дижона. Он утверждал, что до революции был чуть ли не личным поваром императора Николая Второго.После революции он перебрался в германский город Висбаден и открыл там свой ресторан. Там же он, якобы, и "изобрел" свой салат, который решил назвать "salade a la Russe" - видимо в честь своего прежнего нанимателя. Впоследствии именно этот салат и приобрел, якобы, бОльшую известность как "салат Оливье".
Когда Жак Оливье гостил в Париже ему, якобы, предложили отведать этого салата в Maison Doree, одном из самых престижных ресторанов того времени. Парижская версия настолько не соответствовала представлению мьсе Жака о "его" салате, что он, как гласит легенда, в ярости выбежал из ресторана, запрыгнул в первый же поезд до Висбадена и в Париж никогда уже больше не возвращался.
Я думаю, дело, конечно, было не в "плохом" салате в Maison Doree, а в страхе Жака Оливье - или как там его звали на самом деле - быть разоблаченным. Самозванцев нигде не любят.
С другой стороны, сохранившийся рецепт салата Жака Оливье выглядит куда аппетитней и ближе к московскому оригиналу, чем "облагороженные" вареной репой и морковью "russian salads" в исполнении современных европейских и американских поваров.
Салат Жака Оливье
0.5 кг жаренной курятины - кубиком
4 вареных картофелины среднего размера - ломтиком
4 крутых яйца - на 8 "уголков" каждое
2 полукислых (?) пикуля (огурца?) - тонким ломтиком
3/4 чашки майонеза
1/2 чашки сметаны
соль, перец
6 - 8 "сердечек" салата
2 помидора - тонкими "уголками"
16 зеленых оливок
2 ст. л. каперсов

К счастью, не забывали о творческом наследии Люсьена Оливье и в России. Об этом байка четвертая, заключительная.
Закрывшийся было в бурные революционные времена "Эрмитаж" вновь открылся уже при НЭПе. Но салат, по свидетельству Гиляровского, был здесь уже не тот, "из огрызков". Потом НЭП прикрыли и эпоха "Эрмитажа" закончилась окончательно.
Считается, что уже в тридцатые салат на манер того, что делал когда - то Люсьен Оливье возродил некто Иванов Иван Михайлович, тогдашний шеф-повар ресторана "Москва".
Говорят, что товарищ Иванов работал в молодости в "Эрмитаже Оливье" и некоторое представление о том, как там готовили знаменитый салат имел. И не вина Ивана Михайловича, что с рябчиками - куропатками, не говоря уже о трюфелях, в Советской России испытывался некоторый дефицит. В итоге мы получили то, что получили - салат с политкорректным названием "Столичный", в котором все что угодно может быть заменено почти всем чем угодно. Майонез - смесью сметаны и горчицы, мясо - рыбой, свежие огурцы - яблоками, соленые огурцы - маринованными, картофель - рисом, укроп - петрушкой, а зеленый горошек - консервированной кукурузой.

11 практических правил чая по-Английски

Лучший способ заварки чая долгие годы является предметом бурных мировых дебатов. Анализируя свой собственный опыт приготовления безуп­речного чая, английский писатель Джорж Оруэлл (1903–1950 гг.) выделил одиннадцать непреложных правил, каждое из которых он считал золотым:
Правило первое
Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынеш­ним временам нельзя пренебрегать, — он дешевле и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто опти­мистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам — «чашка отменного чая»,— безусловно, имеет в виду чай индийский.
Правило второе
Чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках, так же в чайниках британского металла чай заваривается хуже; совсем плохо заваривается чай в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.
Правило третье
Чайник следует предвари­тельно подогреть, но не ополаскивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав на каминной полке.
Правило четвертое
Чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложечек с «верхом». Одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче.
Правило пятое
Чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки. На самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.
Правило шестое
Надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипя­ток — вода в момент слияния с заваркой должна по-настояще­му кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежевскипяченная вода.
Правило седьмое
Заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.
Правило восьмое
Пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.
Правило девятое
С молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.
Правило десятое
Сначала следует наливать в чашку не молоко, а....? Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулиро­вать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.
Правило одиннадцатое
Чай, если только вы не пьете его по-русски, нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в мень­шинстве. Но все же как может именовать себя чаевником че­ловек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.»

Японская философия чая



ЯПОНСКИЙ ЧАЙНЫЙ РИТУАЛ
Чаепитие в Японии – ритуал, доставляющий глубокое наслаждение и хозяевам и гостям. Почти в каждом доме есть специальная комната «тясица» для совершения чайного обряда («тядо» – путь чая или «тяно-ю» – чайное действо). Разговоры между участниками церемонии не приняты: каждый погружен в размышления о постижении законов природы и окружающего мира.
Основы японской «философии чая»:
* поклонение прекрасному;
* мечта о добре в несовершенном мире, полном зла;
* подчинение законам милосердия в отношениях между людьми;
* чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие;
* чай – это гигиена, потому что побуждает к чистоте;
* чай – это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном;
* чай – это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.
ЯПОНСКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ
Так размышляет о японской чайной церемонии В. В. Овчинников, известный журналист-международник, в своей книге «Сакура и дуб»:
«Для заезжего иностранца чайная церемония не больше, чем затянувшееся чаепитие с непонятным ритуалом.
Представьте себе, что парикмахер и еще три или четыре человека, ожидающих очереди побриться, уселись на полу совершенно пустой и полутемной комнаты. Действия парикмахера похожи на обычные: он насыпает в чашку порошок, заливает его кипятком и взбивает кисточкой пену. Делает он это так, словно он верховный жрец, выполняющий религиозный обряд. А все другие молча следят за этим священнодействием. Если мысленно заменить мыльный порошок растертым в пудру зеленым чаем, который взбивают бамбуковой метелочкой, очень похожей на кисточку для бритья, получается полная картина этого японского «чуда».
Иностранный обыватель в своем самодовольстве видит лишь еще один пример тысячи и одной странности, которые составляют непостижимость и ребячливость Востока. Прежде чем смеяться над этим обрядом, стоит подумать, как в сущности мала чаша человеческих радостей и сколь мудры те, кто умеет ее заполнить.
Чайная церемония для японцев – это религия, это обожествление искусства жить. Но чайный обряд – это так же еще и ключ к познанию национальной психологии, не менее важной, чем бусидо – моральный кодекс самурая, о котором на Западе много писали.
Если страсти, бушующие в человеческой душе, порождают определенные жесты, то, считает мастер чайной церемонии, есть и такие жесты, которые способны воздействовать на душу, успокаивать ее. Строго определенными движениями, их красотой и размеренностью чайная церемония создает покой души, приводит ее в то состояние, при котором она особенно чутко отзывается на вездесущую красоту природы.
В чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Даже если все происходит днем, в комнате должен стоять полумрак. На каждом предмете лежит печать времени. Есть только два исключения – белоснежный платок и ковш, сделанный из свежего куска бамбука, которые бывают подчеркнуто свежими и новыми.
Разговоры во время церемонии не приняты и только после последнего глотка можно и даже поощряется спросить откуда посуда, как давно ее сделали, кто мастер и отозваться хорошо о чашках, о кисточке, о качестве чая.
Комната для чайной церемонии оформляется с изысканной простотой, воплощающей в себе классическое представление японцев о прекрасном. Эта классическая простота должна отвечать буддийскому философскому понятию «пустоты», венцом которой может быть, к примеру, бледный маленький цветок горной лилии и какие-нибудь листья, нарисованные тушью на свитке бумаги, висящей над цветком. Ровный гул кипящей в чайнике воды напоминает шум дождя по соломенной крыше над маленькой хижиной в горах.
И тогда ощущаешь, что и это молчание, и шум кипения, и малость бедной комнаты, и скромность лилии – все это некий спектакль, вернее действо, в котором ты участвуешь и которое можно определить только одним словом – отъединенность. Все бывшие тут обязались не обижать друг друга, доверять один другому и теперь каждый мог отдохнуть от самого себя. »

А можно попить чайку по-русски с самоваром и сушками, и обязательно с блюдечка, надувая губки и дуть остужая чай. Как кустодиевская купчиха!
Приятного чаепития, господа!

Легенда о кофе



Вы когда-нибудь задумывались о том, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики.

Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который мы знаем.

С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала, как мы уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.

Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.

Годы 1604-1645. Вездесущие венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.

Он был цвета ночи, обладал экзотическим запахом и вкусом смешанных фруктов: он назывался кофе. Кофе занял должное место в жизни континента. Сейчас уже не так важно, благодаря кому стал известен кофе: эфиопскому пастуху или монахам-мессионерам. Сегодня кофе - неотъемлемая часть нашего рациона. А вот то, как созревают эти плоды, известно абсолютно точно.
Кофейное производство

Производство кофе - очень трудоемкий процесс. Кофе выращивают на мелких и крупных плантациях. Собирают, в основном, вручную, хотя в некоторых крупных хозяйствах уже появились уборочные машины. Кофейное дерево достигает от 6 до 15 метров в высоту в зависимости от сорта. На кофейных плантациях кусты систематически обрезаются до 2-3 метров в высоту для облегчения процесса сбора. Самыми благоприятными
уловиями для его произрастания являются теплый климат с достаточным количеством солнечных дней и обильными сезонными дождями. Наиболее успешно кофе выращивается на плодородных вулканических почвах, где более высокие деревья создают тень, препятствующую перегреву растений. Кофейное дерево дает урожай только через 6 лет после посадки. Хотя иногда созревание происходит года на два раньше. Важную роль в этом процессе играют климатические условия, присущие именно этому региону.

Кофейные плоды - это ягоды со сладкой мякотью и с заключенными в них зернами. В каждой ягоде, как правило, два зерна. Именно зерна и становятся в дальнейшем кофе. Ягоды имеют яркую окраску: зеленые - незрелые ягоды, желтые - при созревании и ярко-красные - это уже готовые к сбору урожая плоды. Зрелые красные ягоды кофе еще называют "вишнями".

Сбор урожая осуществляется либо за один раз - для низкосортного кофе, либо многократно в течение 8-10 дней - для высокосортной Арабики. Незнакомое слово, сейчас вы все поймете. Весь кофе готовится из семян двух видов кофейных деревьев: кофе аравийский, или Арабика, и кофе конголезский, или Робуста. Причем Робуста используется только в смеси с Арабикой: сам по себе кофе Робуста не вкусен и менее ароматен, но придает крепость настою кофе и стоит дешевле. Насчитывает около 40 видов кофейных деревьев, из которых наиболее распространенным является кофейное дерево аравийское (Coffea arabica), широко культивируемое во многих тропических странах (Бразилии, Индии, Йемене, Вьетнаме, Эфиопии и др.). Существует еще один вид, кофе вида Либерика. Данный вид не получил широкого распространения ввиду очень маленькой урожайности и посредственного качества.